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鲍鱼埋入香葱里 海参垫在韭菜上

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阳光虫草

鲍鱼埋入香葱里 海参垫在韭菜上

鲍鱼埋入香葱里 海参垫在韭菜上

作者:未知

海参、鲍鱼均难以入味,沈逸鸣、叶军两位大厨别出心裁,一位将活鲍鱼用香葱腌、过葱油炸,最后盛入垫有炸香葱的热煲上桌,葱香浓郁;一位将海参丝垫在韭菜上,用铁板盛装烘烤出浓郁的韭香味。

铁板韭香海参丝

制作/叶军

制作流程:

1、海参皮切丝洗净,入锅中汆水备用。锅入底油煸香姜末、蒜未,调入蚝油10克、美极鲜10克、辣鲜露5克、黄酒10克、糖5克、老抽5克、胡椒粉5克和少许鸡精、味精,烧沸后倒入海参丝翻香,用湿淀粉勾芡后淋麻油出锅。

2、铁板包上锡纸烧热,刷一层黄油,铺一层洗干净的韭菜段(约150克)。

3、炒好的海参丝倒入,服务员端上桌的途中可借铁板烘烤出浓郁的韭菜香。上桌后达到最佳状态――韭香味浓,且韭菜外形依然坚挺。

制作关键:海参丝汆水时间和炒制时间都不能太长,否则易变黏。

葱烤大连鲍

制作/沈逸鸣

原料:大连鲍5只,香葱150克。

腌料:生抽10克,花雕酒3克,盐2克,香葱碎20克。

调料:美极鲜10克,花雕酒3克,糖2克,盐2克,味精1克,鸡精1克,蚝油3克。

制作:1、香葱叶150克洗净、改刀成段;鲜活大连鲍5只杀洗干净,表面打十字花刀,放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟;所有调料放入碗中调匀成料汁。2、锅入葱油烧至四成热,下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟,待香葱叶干瘪、出香,捞出葱叶垫入烧热的石煲中,转大火将油温升至七成,放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色,沥油后摆放于葱叶上,趁热浇入料汁、淋入葱油5克,即可上桌。

制作关键:制作此菜时,需注意油温一定要高,最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入,高温能在瞬间为鲍鱼上色,将油的香气灌于表皮上,且能蜘住鲍鱼表皮,保证其内部鲜味不流失,炸过后里面的肉依旧是嫩的,另外,料汁最好在上桌前烹入,当其与滚烫的锅边接触汽化,香味一下子升腾,更加引人食欲。

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